Интервью с поваром, пиццайоло - Петром Цаплыгином. О пицце, музыке, вине и хорошей еде.
- Пётр, приветствую! С чего началась Ваша карьера, как Вы стали поваром?
- Моя карьера началась уже давно, примерно 12 лет назад, когда я пришел в один из ресторанов IL Патио наниматься на работу на доставку пиццы. На что мне предложили «а не хотите ли готовить пиццу?», мне всегда было это интересно. Раньше я долгое время жил и работал в Германии и в Мюнхене мы часто ходили в пиццерии. Причем были у нас с другом - немцем тестовые пиццы, которые мы тестировали в разных пиццериях, как и где лучше готовят. Мы выяснили, что готовят лучше всех неаполитанцы, которые во втором поколении в Мюнхене держат пиццерию. Мы обсуждали это и говорили о том, что бы сделать настоящие тесто для пиццы нужно обладать каким то секретом, что именно в тесте для пиццы есть тайна и тайну эту никто не выдаст и её очень тяжело раскрыть. Когда уже в Москве мне предложили готовить пиццу, я подумал (про себя), что тайна теста будет раскрыта, и с удовольствием согласился, так всё и началось. Потом я, любя итальянскую кулинарию, осваивал и другие цеха: пасту, горячее, десерты. Мне было интересно развиваться и, конечно, я углублялся все сильнее в изучение настоящей Неаполитанской пиццы. Спустя пять лет, после того как я начал работать, я встретил хорошего мастера, уроженца Неаполя Джузеппе Пелузо, который передал мне свои навыки и направил в это русло.
- Пётр, я думаю мы вернемся к этому и обязательно поговорим про магию теста. Подскажите, чем вы занимались до того, как появилась возможность попробовать себя в кулинарном направлении?
- Моя мама всегда хорошо готовила и я многое от неё перенял. До того как стать поваром я готовил дома, читал рецепты, смотрел кулинарные передачи, поэтому я не совсем был новичок, но конечно не в промышленном масштабе. Сначала, когда я пришел в ресторан, мне было страшновато, но сам процесс приготовления был был знаком. По образованию я радио-инженер, после трех лет работы молодым специалистом в КБ на заводе я связался со своим любимым делом, с музыкой. У меня есть неоконченное образование, но тем не менее я с малых лет записывал музыку, экспериментировал с магнитофонами. После завода я работал звукорежиссером в театре, там пригодились мои институтские навыки, я немного играл в театре и была у нас рок-группа, в которой я играл на клавишах и гитаре. Мы делали студийный проект, после чего с этим проектом поехали в Германию на Мюнхенские тротуары, где мы играли народную музыку. Там мы и смогли познакомиться ближе как с Неаполитанской, так и с многими другими культурами и кухнями мира, такими как Индийская, Югославская, Балканская, Сербская, Македонская, Греческая. Ну и конечно эта Южно-Европейская кухня мне стала ближе всего.
- Ваша специализация итальянская кухня, в частности неаполитанская пицца, почему имена она?
Почему именно неаполитанская? Когда я шел к истокам, думал откуда произошла пицца, почему одно происходит так, а другое иначе, мне было интересно. Тогда я встретил на пути Джузеппе Пелузо, который мне рассказал много про неаполитанскую пиццу. Оттуда пицца пошла исторически, «помпейские» печи были там с древности, также первые красные помидоры, которые приехали в Европу были из Неаполя, потому что желтые были до, а красные помидоры были посажены Неаполе впервые. Именно там появилась первая пицца Маринара, которую разносили пекари на лотках. Вот собственно оттуда идет история, всё корнями там...
- Где удалось постажироваться?
- Постажироваться удалось с итальянскими мастерами, это Джузеппе Пелузо, Джузеппе Д' Анджело, уроженцы Неаполя. Франческо Касторина из Сицилии. Собственно с ними я работал, мне повезло. Не в Италии, но в Москве и других городах России, где мы работали вместе и открывали новые проекты.
- Кто из шефов оказал на Вас большее влияние? Кого вы считаете своим учителем?
- Конечно Джузеппе Пелузо, это интересный, грамотный повар и человек. На пицце больше чем он мне никто не дал, ему я больше всего благодарен. А за поддержку моих дальнейших экспериментов, конечно, я благодарен и всем остальным шефам: Карло Греку, Франческо Касторина, Джузеппе Д'Анджело, Slavish.
- Если говорить о неаполитанской пицце, насколько она популярна в России?
- Она менее популярна чем другие, это однозначно, потому что люди с ней просто мало знакомы. Этот стиль пиццы наверное не прижился, потому что люди, которые впервые приезжали в Италию, на шоппинг, не доезжали просто до Неаполя. Неаполь - южный город. В плане бизнеса и шоппинга он был, наверное, менее интересен. Поэтому пицца приехала в Москву, в Россию, с севера Италии из Римини, Милана и американская пицца, которая пришла с другого берега, оккупировали рынок . Поэтому сейчас несколько сложно пробиваться настоящей Неаполитанской пицце, но судя по реакции людей, которые пробуют, им нравится. Если обычно у тонкой пиццы никто не кушал бортики, благодаря пышному тесту Неаполитанской пиццы всё обстоит иначе.
- Пицца начинается с теста? Насколько важна правильная рецептура?
Исторически она начиналась с теста, собственно это хлеб. В кодексе ассоциации настоящей неаполитанской пиццы указано, что пицца должна пахнуть на выходе хлебом, не сыром, не помидорами. Консистенция сыра, кислота помидоров, запах хлеба. Есть варианты, закладки пропорций, общие правила, но в целом важно еще и не очень прямо, плоско следовать букве, нужно относиться творчески. Относясь к тому, что пицца это хлеб,а тесто это живой организм и внешние условия влияют на жизнь, общаясь с ним и учитывая все внешние условия, влажность, температуру, это всё в конечном итоге влияет на количество дрожжей, муки, на личное ощущение. Все факторы очень важны.
- Я знаю, что существует такая тенденция, в Итальянских ресторанах высокой кухни в меню пиццу встретить можно редко. Это действительно так и почему?
- Мне кажется это имеет место быть. Нужно делать отдельный цех, ставить печь, а пицца в принципе всегда считалась блюдом простых людей, поэтому многие отказываются от неё. Хотя пицца Маргарита отмечена королевской печатью. Существует легенда, что специально для королевы Маргариты была изготовлена пицца в цветах Итальянского флага, которую она полюбила и в последствии стала носить имя королевы. Так пицца стала символом Италии. Тем не менее, высокая кухня предполагает больше творчество авторов, шеф-поваров, а на пиццу смотрят больше как на очень жесткое, классическое блюдо, которое не должно быть изменено, хотя в мире её меняют и особенно она претерпела изменения в Америке, другой континент, другие условия. Но есть классические правила приготовления теста, определенные начинки. Допустим если делать по строгим правилам, то даже сыры, пшеница должны быть из определенных регионов, что наверное для ресторанов высокой кухни может быть не всегда подходит. Высокая кухня предполагает в первую очередь творчество автора, классика это определенные каноны, они подходят для небольших пиццерий, традиционных, семейных. Я не могу сказать конкретно почему это так, но моя точка зрения, что именно по этой причине.
- В условиях продуктового Эмбарго, на сколько сложно найти качественные продукты?
Еще скажем года два назад, когда эмбарго было введено, было очень сложно. Все просто были в шоке оттого, что потеряли огромное количество сыров. Тем не менее прошло время и можно констатировать сейчас, что ситуация очень хорошо исправляется. Поднимается наше сельское хозяйство, возникают, причем массово, сыроварни, как в виноделии тоже, там хоть не было эмбарго, но импортозамещение работает очень хорошо, результаты на лицо. Собственно в нашем новом проекте, мы пользуемся большинством фермерских продуктов, берем их прямо на рынке. Итальянцы ставят свои мини заводы по производству сыра, берем фермерскую сельхозпродукцию, даже мука произведенная на малом мукомольном предприятии со своих плантаций пшеницы. Всё имеет место и всё развивается, как раз не вопреки, а благодаря эмбарго.
- Где можно попробовать блюда, которые вы готовите сейчас в Москве?
- Недалеко от метро Площадь Ильича и Римская, ул. Рогожский вал, владение 5, рынок Рогожские торговые ряды, в помещение рынка находится небольшое помещение, 25 кв. м., где стоит наша дровяная печь, в который мы и готовим наши пиццы. Я не могу сказать, что мы готовим их по настоящим Неаполитанская канонам, судя по начинкам, вы уже видите, что это пицца фьюжн, пицца модерн. Владельцы нашего бизнеса увлечены именно американским подходом, собственно мы нашли компромисс. Внешний вид, качество, вкусовые характеристики, которые всех удовлетворяют. Есть место моему увлечению Неаполитанской традицией, и в тоже время есть место творчеству, есть внешний вид в американском стиле, пицца на дровах, хорошие свежие продукты.
- Петр, какие блюда можно назвать вашими любимыми?
- Мои любимые блюда, это конечно пицца и паста - Итальянские блюда. Греческие блюда, которые я готовлю иногда дома, например мусака. Гуляш классический, рыба, мясо в чистом виде, обжаренное на гриле или запеченное, без лишних добавок. Какие то интересные супы, соусы, я не могу сказать именно какие, потому что бывает часто что-то готовишь, осиняет тебя, ты делаешь какой то соус исключительно из того, что ты имеешь под рукой на данный момент. Неожиданные вещи случаются в процессе приготовления.
- Какие у Вас хобби? Чем Вы больше всего любите заниматься в свободное время?
- Свободного времени к сожалению мало очень, поэтому остается свободное время на прослушивание какой-то музыки, я уже не играю давно, хотя раньше я играл в стиле хард-рок, хеви-метал, немного джаз-рок, играл на гитаре. Сказать на сколько это было профессионально не могу, сейчас я исключительно слушатель. Увлекаюсь дегустациями вин, я очень люблю вино. Причем когда был в Мюнхене, в тот период моей жизни у меня было много немецкий друзей, всё таки Мюнхен эта пивная столица, я был увлечен на тот момент пивом. Пробовал пиво в каждом городке, в который приезжал поработать «на тротуаре». Количество выпитого разнообразие я не могу припомнить, сколько сортов выпил там, но много и мои немецкие друзья многие были увлечены именно вином и хотели «подсадить» на него. Говорили пей вино, это здорово, это правильно, я тогда наверное был помоложе и не понимал. Но потом вдруг покупая в очередной раз вино, я искал не дорогое вино к застолью или семейному празднику, я обнаружил вино которое стоило примерно 200 р, оно называлось Chateau le Grand Vostock, Selection, это было вино 2009 года, белое, купаж сортов Алиготе/Пино Блан и оно просто произвело на меня сильнейшие впечатление, на столько чисто, ароматно оно было. С того момента началась мое увлечение поиском интересных Российских вин, и я их нахожу, встречаю всё больше и больше, очень мне нравится эта тема. Поскольку я гражданин Белоруссии часто бываю там и вожу с собой какое то количество разных вин, проводим там дегустации среди ресторанов, отельеров Белоруссии. Пока не доходит еще дело до серьезных поставок, продаж. Но мне интересно увлечь, создать какой то рынок в Белоруссии. В этом плане я столкнулся с другой трудностью, что не все виноделы Российские, как выяснилось, готовы поставлять свои вина, не всегда хватает объемов и для страны.
- Раз мы заговорили про вина. Как вы относитесь к гаражному виноделию и какие перспективы Российского виноделия по вашему мнению?
- Мне кажется перспективы хорошие. Во первых, что касается формальности закона и всего отношения к сельскому хозяйству и виноделию в частности со стороны государства, есть поддержка, это уже хорошо, что это начало развиваться. Винодельни появляются, их всё больше и больше, люди становятся заинтересованы в покупке виноградников, земель, процесс идет, это очень здорово. Второй момент творчество, творчество всегда приветствуется, но с другой стороны базовые знания, классика она не отменяются никогда. То есть без корней, без основ очень трудно. И потому когда я встречаю какую то винодельню новую и дегустирую вина, о которых никто не слышал никогда, я понимаю, что бывает какое то очень хорошее, яркое вино, а бывает просто совсем не понятное, либо это индивидуальны сорт, либо в процессе было что-то сделано, некоторые моменты я не могу понять. Мне кажется многие виноделы, которые пока не вышли на поверхность, не получили известность, они варятся просто можно сказать в собственном соку, пытаются, экспериментируют, в отрыве от массового движения. В других странах, есть правила апеласьонов для которых определены правила по винограду и производству. Мне кажется, очень не хватает нашим виноделам хорошей школы. Очень хорошо, что Дмитрий Ковалев и его соратник сделали в Севастополе школу, такого мало у нас, но это должно быть. И на самом деле, как не крути сейчас, я думал если хозяйство маленькое оно должно работать на качество. Малое количество — высокое качество. На самом деле последние мои дегустационные опыты, на том же Голицинском фестивале в Москве показали, что тем не менее крупные предприятия такие как Фанагория, Chateau le Grand Vostock, Шато Тамань показывают стабильное качество, создавая вино из года в год в большом объеме.
- Спасибо за теплое общение и честные ответы. Что бы вы пожелали нашим читателям?
- Во первых я хотел бы пожелать читателям просто здоровья и счастья и чтобы люди просто наслаждались жизнью, могли наслаждаться красивой вкусной едой, красивым вкусным вином. Хочу пожелать всем, чтобы была возможность радовать себя мелочами, таким как вино и еда.