В проекте «Шеф и сомелье» бренд-шеф и шеф-сомелье ресторана русской кухни «Матрёшка» (г. Москва, Кутузовский просп., 2/1с6). Влад Пискунов расскажет как приготовить «Нельму с кедровым духом», а Евгений Корниенко поможет с выбором вина.
Нельма с кедровым духом:
1. Нельму разделываем на филе и режем на стейки.
2. Маринуем в соленом рассоле (на 100мл воды – 10 гр соли) в течение трёх часов.
3. Тем временем подготавливаем картофель: мытые клубни кладём на противень и протыкаем шпажкой в четырех местах.
4. Посыпаем большим количеством соли и ставим запекаться в духовой шкаф при 180 градусах на 1,5 часа.
5. Маринованную нельму промокаем бумажным полотенцем и обжариваем на сковородке до золотистого цвета.
6. Затем выкладываем нельму на кедровую доску, смазываем вареньем из сосновых шишек и ставим запекаться на 10 минут при температуре 180 градусов.
7. Для подачи используем грузди в сметане, картофель с сливочным маслом, лимон и шишки из варенья.
Вино к блюду:
«Якутская нельма с кедровым духом отлично сочетается с Шенен Бланом из Луары Les Gruches от Domaine Bobinet. Аромат вина напоминает яблоневый сад: от цветущей яблони до различных сортов яблок. Длительная выдержка в старом дубе, оксидативная стилистика придали вину полутона табачного листа, карамели и хвойного леса, который подчеркивает «кедровый дух» (доска на которой готовится нельма и кедровые орехи). 80-летние лозы проявляют свою силу во вкусе, несмотря на невысокий уровень алкоголя, вино очень интенсивное во вкусе с идеально выверенным балансом и длиной. Минеральность работает в паре с ярким вкусом северной рыбы, а кислотность позволяет заказать ещё одну порцию.»
