• Chief editor - Pavel Kirillov

Шеф и сомелье: «Л.Е.С.». Салат Грибиш.

В новом выпуске проекта "Шеф и сомелье" ресторан "Л.Е.С." (г. Москва, ул. Тверской бул., 9). Шеф-повар Андрей Колодяжный расскажет как приготовить салат "Грибиш", а сомелье Илья Гостяев подберет к нему вино.


Ресторан ЛЕС - салат Грибиш

Ресторан Л.Е.С. Салат Грибиш.

Ингредиенты:


  • Брокколи - 70 гр.

  • Пастернак - 40 гр.

  • Морковь - 50 гр.

  • Пакчой - 30 гр.

  • Горчица - 2 ч. л.

  • Каперсы - 10 гр.

  • Одуванчики маринованные – 10 гр.

  • Масло конопли - 75 мл

  • Огурцы маринованные - 50 гр.

  • Перец чёрный молотый - 2 щепотки

  • Кинза - 1 гр.

  • Тархун - 1 гр.

  • Уксус винный белый - 1 ч. л.

  • Яйца куриные - 2 шт.

  • Кинза – 5 гр.

  • Корень лопуха сушеный - 15 гр.

  • Цикорий - 3 гр.

  • Маслины - 30 гр.


Шеф-повар ресторана ЛЕС - Андрей Колодяжный
Шеф-повар ресторана Л.Е.С. - Андрей Колодяжный

Приготовление:

  1. Овощи помыть, обрезать лишние части.

  2. Ошпарить кипятком и положить в лед.

  3. Сварить яйца вкрутую.

  4. Потереть яйца на терке.

  5. Мелко порезаться маринованные корнишоны.

  6. Порезать кинзу и тархун.

  7. Добавить к яйцам горчицу, каперсы, порезанные корнишоны, тархун и кинзу, черный перец и уксус.

  8. Добавить к яйцам конопляное масло. (можно заменить на другое растительное нейтрального вкуса)

  9. Растереть массу из яиц в соус.

  10. Маслины произвольно нарезать, высушить в духовке при температуре 90 градусов в течение 4-х часов.

  11. Пробить маслины в блендере, добавив цикорий, корень лопуха.

  12. При подаче выложить соус на дно тарелки. Сверху выложить землю из маслин. Украсить овощами, формируя грядку.


Вино к блюду от сомелье ресторана Л.Е.С. - Ильи Гостяева:


Салат Грибиш - это контраст вкусовых и текстурных нюансов, при этом все ингредиенты дополняют друг друга. К этому блюду я рекомендую Рислинг Семейный Резерв от имения Сикоры, выдержанный в дубе, и обладающий узнаваемыми сортовыми характеристиками. Аккуратная цветочно-цитрусовая ароматика, нюансами жимолости и спаржи прекрасно сочетаются с блюдом от шефа.

Сомелье ресторана ЛЕС - Илья Гостяев
Сомелье ресторана Л.Е.С. - Илья Гостяев