• Chief editor - Pavel Kirillov

Виктор Белей (Uhvat) готовится к мировому финалу Bocuse d’Or!

Менее двух месяцев отделяют нас от главного гастрономического события года — мирового финала престижнейшего конкурса шеф-поваров Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»). Он состоится 26 сентября в рамках выставки Sirha во французском Лионе, на родине великого мэтра «новой кухни» Поля Бокюза.


Впервые за 13 лет в мировой финал Bocuse d’Or вышел кандидат от России. Им стал Виктор Белей, бренд-шеф московского ресторана Uhvat.


Финал Bocuse d’Or — это всегда очень значимое, масштабное, эмоциональное событие. В 2017 году Виктор Белей присутствовал на нем в качестве гостя и делится впечатлениями:


Весь Лион шумит, гудит, туда стекаются болельщики во всего света. Это можно сравнить с Чемпионатом мира по футболу или Олимпиадой.


Bocuse d’Or — чрезвычайно сложный конкурс, он предполагает работу не одного шефа, а целой высокопрофессиональной команды. Вместе с Виктором Белеем на мировой финал в Лион поедут его ассистент Герман Владимиров, президент команды Андрей Матюха и тренер Ролан Дебюс — знаменитый бельгийский шеф-повар, серебряный призер Bocuse d’Or 1997. Нашей команде предстоит состязаться в кулинарном искусстве с представителями еще 23 стран со всего земного шара.


В этом году Bocuse d’Or обновил регламент финала в соответствии с вызовами времени. Доставка и продажи навынос в период пандемии существенно увеличили свои доли на ресторанном рынке и, скорее всего, останутся точками роста в будущем. Поэтому вместо обычной сервировки на тарелках финалисты Bocuse d’Or впервые представят авторские подачи в формате для takeaway, создавая решения, призванные вдохновить поваров во всем мире. К блюдам предъявляются особые требования: они должны сохранять идеальный вид в течение часа и быть пригодными для подогрева. Упаковку для презентации блюд участники разрабатывают самостоятельно.

Жюри Bocuse d’Or заранее называет ингредиенты, которые обязательно должны присутствовать в блюдах. По условиям финала-2021, это томаты черри и черные тигровые креветки. Так, Виктор Белей будет готовить в Лионе закуску из помидоров и овощей, горячее с креветками и помидорами, а также десерт с помидорами. Рецепты, конечно, держатся в строгом секрете до самого финала.


Важной частью программы остается подача блюда на авторском подносе, который каждой команде нужно будет мастерски украсить характерными элементами своей страны. По правилам, для подачи участникам необходимо приготовить говяжий лопаточный отруб в сопровождении трех овощных гарниров.

Источником вдохновения и концептуальной основой конкурсных подач для Виктора Белея и его команды является величественное озеро Байкал, которое по праву входит в официальный рейтинг «Семь чудес России». В рамках подготовки к конкурсу российская команда предприняла уже не одну экспедицию к его берегам.


А тренировочной площадкой в Москве для Виктора Белея стал специально построенный поварской бокс — копия бокса на Bocuse d’Or.


Бокс на конкурсе — это трехзвездочный ресторан Michelin с идеей и историей. Все, от еды и подачи до одежды, должно соответствовать этой концепции, — рассказывает Виктор Белей.

По правилам конкурса, техника работы поваров оценивается до малейших нюансов. Скорость, конечно, тоже очень важна. Поэтому каждое движение должно быть продумано и доведено до совершенства.


Свою основную задачу Виктор Белей видит в том, чтобы представить русскую кухню в версии, интересной и понятной мировой профессиональной аудитории. Это непросто, учитывая, что 20 из 24 членов жюри никогда не были в России. Однако Виктор Белей — именно тот шеф, которому такая сложная глобальная задача по плечу! Он имеет большой опыт зарубежных стажировок, а в ресторане Uhvat уже несколько лет создает современную русскую кухню, которая нравится и москвичам, и многочисленным гостям из разных стран.

Для меня русская кухня — это не балалайка на новый лад. Это новый вкус, как русская культура или мода. Я считаю, что за последние несколько лет гастрономическое предложение Москвы вышло на качественно иной уровень. Многие рестораны соответствуют самым высоким стандартам. Это признают как российские эксперты, так и зарубежные коллеги-шефы. Собственно, выход нашей команды в финал Bocuse d’Or это подтверждает. Гастрономия — один из факторов, который привлекает путешественников: они охотнее поедут туда, где качественно готовят, вкусно кормят и красиво подают. А есть даже те, кто поедет в новый город или страну ради конкретных ресторанов. В этом плане, думаю, Москва обладает огромным потенциалом. Наша задача — рассказать о нем как можно большему количеству людей во всем мире.

В этом году подготовка участников проходит при поддержке Правительства города Москвы и Комитета по Туризму.