В проекте «Шеф и сомелье» шеф-повар и шеф-бармен ресторана северной кухни «Björn» (г. Москва, Пятницкая ул., 3/4с1). Шеф-повар Никита Подерягин расскажет как приготовить «Ливерпустай на сене с медом и жженым хлебом», а Игорь Демкин поможет с выбором вина.
Ливерпустай
Классический̆ паштет из куриной̆ печени, с жареным, а затем томленым в хересе луком, сливочным маслом и куриным яйцом. Украшается медом и клюквой, сеном из лука-порея и немного жженого датского хлеба.
Ингредиенты:
Обработанная куриная печень - 250 г
Сливочное масло – 170 г
Лук-порей –100 г
Яйцо – 2 шт.
Херес сладкий – 100 мл
Соль и перец – по вкусу
Цветочный мед – 2 ст. ложки
Сушеная клюква – по вкусу
Крупная морская соль – 1\2 чайной ложки
Микс-салат – по вкусу
Жженый хлеб (тосты) – по вкусу
Технология приготовления:
Лук-порей мелко нарежьте. В сковороде или сотейнике томите лук с небольшим количеством сливочного масла до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным и сладковатым на вкус. Добавьте херес и полностью выпарите на сильном огне. Остудите и охладите в холодильнике.
Куриную печень, готовый лук и яйца пробейте в блендере на высокой скорости. Для получения однородной массы паштета важно, чтобы все ингредиенты были холодными (из холодильника). Посолите и поперчите по вкусу.
Получившуюся смесь (бледно-розового цвета, по текстуре напоминающую жидкую сметану) процедите через мелкое сито. Выложите в стаканы или небольшую форму для запекания. Накройте пищевой пленкой или фольгой. Затем форму с паштетом необходимо поместить в чуть бОльшую по объему форму (посуду) с водой (высота примерно – 2 пальца), поставьте в духовку.
Готовьте паштет в духовке при температуре от 75 до 100 градусов (в зависимости от объема формы или форм с паштетом) в течение 2-2,5 часов.
Паштет охладите и подавайте к столу с цветочным медом или любым джемом, сухофруктами или сушеной клюквой, крупной морской солью, микс-салатом и жженым хлебом.
Вино:
Urban Riesling, Nik Weis, 2019
"Вино с ароматами спелых желтых фруктов и пронзительной минеральностью. Дымные специи и спелые цитрусовые в долгом послевкусии идеально подошли к Ливерпустаю на сене с медом и жженым хлебом. "
