В новом выпуске проекта "Шеф и сомелье" ресторан Kuznyahouse (г. Санкт-Петербург, наб. Адмиралтейского канала, 2М). Шеф-повар Руслан Закиров расскажет как приготовить "Ризотто с печёным томатом и страчателлой", а сомелье Антон Корчак подберет к нему вино.
Ризотто на одну порцию:
Рис арборио 80 гр
Вино белое 30 гр
Бульон овощной/куриный 400 гр
Томаты сладкие 200 гр
Пармезан или другой твёрдый сыр 30 гр
Масло сливочное 20 гр
Страчателла 40 гр
Оливковое масло 5 гр
Разогреть духовку до 220 гр.
Томаты надрезать, закинуть в кипящую воду, достать через 30 сек и положить в проточную холодную воду, снять кожу.
Один томат полить оливковым маслом, посолить и поперчить, отложить в сторону, остальное нарезать мелкими кубиками.
В сотейнике на оливковом масле на среднем огне прогреть рис. Как только он нагреется, добавить белое вино и выпарить его полностью, постоянно помешивая, чтоб рис не пристал к сотейнику.
Овощной или куриный бульон должен быть горячим и стоять под рукой.
Как только вино выпарится, понемногу половником добавляем бульон и нарезанный томат. Добавляем бульон, постоянно помешивая. Бульон не должен полностью покрывать рис.
В среднем время приготовления около 18-20 мин. За 5 мин до конца приготовления положить томат в духовку и запекать в течении 3-4 мин.
Как только почувствуете, что рис почти готов, нужно добавить сливочное масло и пармезан и хорошо вмешать лопаткой.
Выложить на тарелку рис, сверху положить страчателлу, печёный томат и все полить оливковым маслом.
Комментарии сомелье:
Ризотто с печёным томатом и страчателлой это максимальная концентрация вкуса умами. На грани солёного и сладкого. Для наилучшего баланса я предлагаю легкие вина с сильной кислотностью, такие как Champagne M.Hostomme Brut Tradition, Prosecco Frizzante Casa Belfi - пузырьки будут покалывать язык и нёбо, подчеркивая эффект от проварки "al Dente". А из тихих вин можно выбрать белый Weisser Burgunder Knewitz, оранжевый Trebbiano Lammidia Bianchetto, или "почти красное" - Cerasuolo d'Abruzzo Tiberio - они каждый по-своему усилят вкусы легкого сыра, густой текстуры соуса или сладкого печеного томата.