• Chief Editor - P. Kirillov

Шеф и сомелье: «Kuznyahouse». Ризотто, печеный томат, страчателла.

В новом выпуске проекта "Шеф и сомелье" ресторан Kuznyahouse (г. Санкт-Петербург, наб. Адмиралтейского канала, 2М). Шеф-повар Руслан Закиров расскажет как приготовить "Ризотто с печёным томатом и страчателлой", а сомелье Антон Корчак подберет к нему вино.


Ризотто на одну порцию:


Рис арборио 80 гр

Вино белое 30 гр

Бульон овощной/куриный 400 гр

Томаты сладкие 200 гр

Пармезан или другой твёрдый сыр 30 гр

Масло сливочное 20 гр

Страчателла 40 гр

Оливковое масло 5 гр


Шеф-повар Kuznyahouse - Руслан Закиров
  • Разогреть духовку до 220 гр.

  • Томаты надрезать, закинуть в кипящую воду, достать через 30 сек и положить в проточную холодную воду, снять кожу.

  • Один томат полить оливковым маслом, посолить и поперчить, отложить в сторону, остальное нарезать мелкими кубиками.

  • В сотейнике на оливковом масле на среднем огне прогреть рис. Как только он нагреется, добавить белое вино и выпарить его полностью, постоянно помешивая, чтоб рис не пристал к сотейнику.

  • Овощной или куриный бульон должен быть горячим и стоять под рукой.

  • Как только вино выпарится, понемногу половником добавляем бульон и нарезанный томат. Добавляем бульон, постоянно помешивая. Бульон не должен полностью покрывать рис.

  • В среднем время приготовления около 18-20 мин. За 5 мин до конца приготовления положить томат в духовку и запекать в течении 3-4 мин.

  • Как только почувствуете, что рис почти готов, нужно добавить сливочное масло и пармезан и хорошо вмешать лопаткой.

  • Выложить на тарелку рис, сверху положить страчателлу, печёный томат и все полить оливковым маслом.

Комментарии сомелье:

Сомелье Kuznyahouse - Антон Корчак

Ризотто с печёным томатом и страчателлой это максимальная концентрация вкуса умами. На грани солёного и сладкого. Для наилучшего баланса я предлагаю легкие вина с сильной кислотностью, такие как Champagne M.Hostomme Brut Tradition, Prosecco Frizzante Casa Belfi - пузырьки будут покалывать язык и нёбо, подчеркивая эффект от проварки "al Dente". А из тихих вин можно выбрать белый Weisser Burgunder Knewitz, оранжевый Trebbiano Lammidia Bianchetto, или "почти красное" - Cerasuolo d'Abruzzo Tiberio - они каждый по-своему усилят вкусы легкого сыра, густой текстуры соуса или сладкого печеного томата.