В новом выпуске проекта «Шеф и сомелье» ресторан новой русской кухни «Touch Chef’s Place & Bar» (г. Москва, Садовническая наб.,7)! Бренд-шеф заведения Никита Кузьменко расскажет как приготовить «Салат с вешенками конфи / авокадо / киноа», а бренд-сомелье Владислав Маркин поможет с выбором вина к блюду!
Ингредиенты:
Вешенки 150 г
Растительное масло 40 мл
Шпинат 40 г
Киноа отварной 40 г
Мёд 7 г
Соевый соус 7 мл
Авокадо 1 шт
Кедровый орех 15 г
Соус вафу (покупной) 40 мл
Для заправки салатных листьев:
Оливковое масло 30 мл
Лимонный сок 5 мл
Соус ворчестер 10 мл
Чеснок 2 г
Томатная вода 30 мл:
Томаты 1 кг
Соль 20 г
Технология приготовления:
Готовим томатную воду: помидоры хорошо промываем под проточной водой и измельчаем ножом. Отправляем в кухонный комбайн, добавлем соль, измельчаем до получения однородной массы. Берём большое сито, устеленное большим количеством слоев марли, и над высокой миской осторожно наливаем томатное пюре в центр марли. Дайте томатам протечь в холодильнике не менее 8 часов. Не сжимая марлю, выбрасываем ее вместе с содержимым и переливаем томатную воду в миску. Томатная вода хранится, покрытая крышкой и охлажденная, 4 дня.
Для приготовления заправки для салатных листьев перебиваем все ингредиенты с томатной водой погружным блендером до однородности.
Для приготовления салата: вешенки обжариваем на растительном масле 3 - 4 минуты на среднем огне до готовности. После добавляем соус вафу и ждем 2 минуты пока соус не пропитает грибы. Половину Авокадо запекаем в духовке при 180 градусах примерно 5-6 минут, далее произвольно нарезаем. Отварной киноа смешиваем с равными пропорциями мёда и соевого соуса. Шпинатные листья заправляем готовым соусом на основе томатной воды. Собираем все ингредиенты в тарелке, посыпаем кедровым орехом. Приятного аппетита!
Вино к блюду:
"Блюдо очень интересное, имеет ряд ингредиентов с различными вкусами и текстурами. В пару стоит выбирать непростое вино, в котором так же имеется несколько граней и сторон. Этим вином может стать Schieferkristall Riesling Kabinett Trocken 2018 Karthauserhof. Это вино из сорта Рислинг, произведенное в регионе Мозель, Германия. Вино имеет богатую и динамичную ароматику, сочетая медовые, тропические, фруктовые группы, но в то же время минеральный и каменный тон. Во вкусе - прекрасный баланс кислотности и сладости, что делаем вино трехмерным, не простым. Азиатские нюансы блюда будут прекрасно сочетаться с этой парой вина, кисло-сладким вкусом.
Если же хочется сделать пару более креативной, то рекомендую обратить внимание на шампанское Andre Beaufort Ambonnay Grand Cru Millesime 2014. Это вино выполнено в авторском стиле, очень живое и быстро меняется в бокале (лучше выбрать шарообразный бургундский бокал). Вначале будут тона мочёного яблока, но совсем скоро это сменится фруктово-пряными ароматами. Энергичная кислотность и газация вина позволят блюду долго сохранять всю полноту вкуса! Приятного аппетита!"
